據統計，在茶餐廳最受歡迎的飲品中，奶茶和檸檬茶長年穩坐冠、亞軍的寶座。以奶茶為例，香港人每天就飲用逾250萬杯，足見其無可動搖的地位。然而，這杯我們幾乎天天品嚐的熟悉飲品，無論是香濃的奶茶，還是清爽的檸檬茶，你又是否留意到兩者都隱約帶有一絲的苦澀？究竟這些風味從何而來？我們又是如何品嚐到呢？

茶之所以帶有「苦」與「澀」，是來自其中多種的化合物，包括咖啡因、氨基酸和多酚類等，共同構成兩種不同的感官感受。「苦」是人類五種基本味覺之一，我們的舌頭表面遍布的突起結構中藏有味蕾，每個味蕾由多個味覺細胞組成，表面帶有能與味道分子結合的受體。當我們喝茶時，苦味分子如咖啡因和一類統稱爲兒茶素（Catechins）的多酚類化合物會溶於唾液中，與受體結合並促使味覺細胞釋出訊號，由神經傳遞至大腦整合分析，成為我們感知到的苦味。

至於「澀」，則是一種複雜的口腔感受，通常被形容為口腔乾燥、粗糙或緊縮的感覺，主要來自茶葉中的多種多酚類化合物。雖然其形成機制仍有待釐清，但主流觀點認為澀是一種觸覺感受，當多酚與唾液中一類具有潤滑口腔功能的蛋白質結合時，便會形成沉澱物，附着在舌頭和口腔表面，削弱唾液的潤滑效果，並刺激口腔內的末梢神經，傳遞出乾燥、粗糙與緊縮的感覺。近年研究更指出，有些多酚類化合物如兒茶素可能直接刺激口腔內的感覺細胞，因此澀感或許是多重機制交互作用的結果。

值得一提的是，無論是紅茶、綠茶或烏龍茶，其實茶葉均源自同一植物—茶樹（Camellia sinensis），差異在於採收後的加工方式。茶葉中的氧化酶與多酚在不同程度的氧化（俗稱發酵）下，生成的化合物成分和比例會有所不同，令各種茶呈現截然不同的風味。茶餐廳沖泡奶茶與檸檬茶所用的紅茶屬全發酵茶。製作時，茶葉會先經萎凋脫水，再經機器搓揉以破壞其組織，讓當中的兒茶素和氧化酶得以與氧氣接觸，部分兒茶素轉化為茶黃素、茶紅素等氧化聚合物，賦予紅茶其標誌性的紅棕色。

在傳統的茶餐廳裏，負責製作飲品的水吧師傅會先準備濃郁的茶湯，俗稱「茶膽」，再調配成奶茶或檸檬茶。有些師傅會將煲滾的茶湯反覆從上而下沖入茶袋，來回三至四次。這個動作稱為「撞茶」，透過為茶湯注入空氣，令口感更香滑，亦被認為有助減輕澀感。

茶中的一絲苦澀，是其化學成分所帶來的自然風味。當加上淡奶或檸檬，再配合水吧師傅的手藝，就能成就出奶茶和檸檬茶這兩款層次豐富、歷久不衰的經典港式飲品。