在香港眾多街頭小食中，臭豆腐無疑是「臭名遠播」的代表。每當行經售賣臭豆腐的攤檔，總有人皺眉掩鼻，甚至轉身離開；但亦有人則因其濃烈的香氣吸引而排隊等候。究竟原本無味的豆腐是如何變成令人又愛又恨的街頭美食呢？

香港臭豆腐的製作方法，通常是先將豆腐浸泡在經發酵的「臭豆腐水」中，再經油炸而成。這些「臭豆腐水」正是這道街頭小吃風味的靈魂所在！以其中一款本地的臭豆腐水配方為例，主要材料有海蝦、薑、清水，並加入四、五種香料，經約六十天自然發酵而成。

在臭豆腐水的發酵過程中，微生物會大量繁殖，並分泌蛋白酶、脂肪酶等多種酵素，不僅分解食材，同時亦會產生各樣的代謝物。例如，蛋白酶將蛋白質分解為氨基酸的同時，會產生氨（即阿摩尼亞）和帶有腐臭氣味的硫化物。此外，有些氨基酸在進一步降解後，還會生成吲哚和糞臭素等有機化合物。這些化合物在低濃度時會散發特殊香氣，甚至可應用於雪糕或香水中，但當濃度升高時，氣味會變得刺鼻難聞，甚至令人作嘔。不過，每家豆品製作商通常都有自己的獨門祕方，臭豆腐水的材料配搭和發酵時間各有不同，以致當中的微生物種類及發酵所產生的物質各異，造就各自獨特的臭豆腐風味。

當臭豆腐水發酵完成後，豆腐會便會浸泡其中，讓風味充分滲透。此時，臭豆腐水中的蛋白酶會部分分解豆腐的蛋白質，使其口感變得更鬆軟。同時，構成臭豆腐氣味的化合物亦會附在豆腐上，當經油炸處理時，這些物質會隨熱力揮發至空氣中，形成一股強烈而獨特的氣味。正因如此，讓大家在街上即使未見其物，也能先聞其味。

那麼你對臭豆腐是退避三舍，還是「越臭越愛」？除了臭豆腐外，傳統的日本「納豆」與印尼的「天貝」，同樣也是由黃豆發酵製成的食品。你曾經嘗過這些豆製發酵美食嗎？你會比較喜歡哪一種風味呢？