香港有不少特色食物的名稱源於約定俗成或其外表，有時與實際成分或來源未必相關。最為經典的例子莫過於「無菠蘿」的菠蘿包。這款港式經典麪包，因表面裂紋與菠蘿粗糙的表皮格紋相似而得名。但究竟菠蘿包是如何做到外型獨特，而口感集外酥內軟於一身呢？

菠蘿包由兩部分組成：香甜酥脆的脆皮和鬆軟的包身。包身的做法與大多數港式麪包相似，主要以高筋麪粉、酵母、雞蛋、糖、水和豬油混合而成的甜麪糰。為了做出鬆軟的包身，麪包師傅會先將麪糰搓揉至「起筋」。所謂的「筋」是指麪筋，亦即麩質。製作麪包多採用高筋麪粉，因其蛋白質含量較高，每100克麪粉一般含有12至14克蛋白質。麥穀蛋白和麥醇溶蛋白是麪粉中的主要蛋白質，在加水並搓揉後，會結合成網狀的麩質，令麪糰同時具有彈性和延展性。

不過，包身之所以鬆軟，除了麪包師傅搓揉麪糰的技術外，還有賴酵母的作用。酵母是一種單細胞真菌，能把麪粉中的澱粉質分解為葡萄糖，並在發酵過程中，將糖轉化成二氧化碳和乙醇（即酒精）等副產品。發酵過程中所產生的二氧化碳會被困於麩質網絡中，隨着氣體逐漸增多，網絡隨之擴展，使麪糰脹大，形成蓬鬆質地。

至於那層香脆可口、具標誌性的「菠蘿脆皮」則是由豬油、牛油、奶粉或花奶、雞蛋、低筋麪粉、糖、及膨脹劑如泡打粉、梳打粉或臭粉（碳酸氫銨，多用於中式點心）等材料混合而成。泡打粉、梳打粉或臭粉屬於化學膨脹劑，在遇水或受熱時會釋出二氧化碳，在烘焙時令原本平滑的「菠蘿皮」麪糰表面膨脹並裂開，形成獨特的格狀裂紋。此外，師傅在把麪包放入焗爐前會於表面塗上蛋漿，烘焙時糖和蛋白質就會發生梅納反應，釋出芳香化合物和稱為類黑素的褐色色素，令脆皮變成金黃色，更添風味！

▲梅納反應是指食物中的還原糖（如葡萄糖、果糖）與蛋白質、氨基酸在高溫下發生的一系列化學反應，過程中會產生芳香化合物和名為類黑素的褐色色素，為食物增添風味和色澤。除了菠蘿包外，不少港式麪包如雞尾包等，也會在烘焙前塗上蛋漿，烤出金黃色的外皮，這同樣是梅納反應的結果。（照片由非物質文化遺產辦事處提供）

菠蘿包約於1960年代在香港出現，當時的冰室借鑒一種中式酥餅—合桃酥的做法，在味道單調的西式餐包表面蓋上一層香甜脆皮，令其滋味更加豐富。你猜對了嗎？你覺得菠蘿包和合桃酥之間有沒有相似之處呢？