煙韌的外皮，包着芝麻、花生、芒果等香甜餡料，糯米糍一向是深受大眾歡迎的甜品。近年，「開心果糯米糍」更掀起一陣熱潮，不少人為求一嚐「皮薄餡靚」的糯米糍而不惜大排長龍。不過，糯米糍軟糯的外皮，存放幾天或放進雪櫃一晚後就會變硬，口感難以維持。大家又是否了解為何糯米糍煙韌的口感總是這麼短暫呢？

糯米糍的外皮主要由糯米粉和粟米澱粉（簡稱粟粉）混合製成，這些材料與米飯、薯仔一樣，都含有豐富的澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位、聚合而成的多醣，由直鏈澱粉及支鏈澱粉兩種不同結構的分子形成。直鏈澱粉是呈長鏈狀，而支鏈澱粉則呈樹枝狀的分支結構。不同食物中兩者的比例各異，而支鏈澱粉的含量越高，食物的黏性就越強，糯米粉和粟粉的支鏈澱粉含量則分別約佔98%和75%。

製作糯米糍外皮時，糯米粉和粟粉會與清水、牛奶及椰漿混合後蒸熟。加熱時，澱粉分子間的氫鍵會逐漸斷裂，使原本緊密的結構鬆開。水分此時得以滲入澱粉結構間，與分子形成新的氫鍵，使其結構變得分散無序，質地柔軟且具黏性，這過程稱為「澱粉糊化」。蒸熟後的粉團還會經過攪拌，讓支鏈澱粉分子互相纏繞、更緊密結合，令口感更煙韌。

然而當糯米糍的外皮隨時間冷卻後，原本變得散亂的澱粉分子會重新排列、形成氫鍵，結構變得更緊密有序，並釋放原本結合的水分，因此黏糯的糯米糍就會變得結實。這過程稱為「澱粉回凝」，又稱作「澱粉老化」，情形就如白飯放冷變硬、麵包放久變乾一樣。如果將糯米糍放到雪櫃冷凍（2℃-10℃），更會加速回凝的作用，使其更快變硬。

有研究指出，若在0℃以下冷藏，可減慢澱粉分子間的相互作用，有助延緩回凝的過程。不過，糯米糍還是新鮮出爐時最軟熟、最煙韌！想品嚐它最理想的口感，最好還是趁新鮮享用！大家有沒有保存糯米糍口感的獨家祕訣呢？