魚蛋可說是我們日常飲食中的「百搭之選」，幾乎任何時候都深受歡迎。除了在正餐可以到粉麵店吃一碗爽滑的魚蛋粉，在兩餐之間也可以到小食檔「篤魚蛋」，品嚐一串蘸滿香濃醬汁的咖哩魚蛋。無論烹調的方法如何，美味的魚蛋都講求有魚的香味和彈牙口感。因此在製作過程中除了要選用新鮮食材，更要掌握蛋白質結構在過程中的變化，才能造出理想的口感和風味。

我們日常食用和製作魚蛋的，通常是魚類從頭部後方到尾部的體側肌。肌肉由特化的細胞，即肌纖維組成，含有大量肌原纖維，當中兩種主要的蛋白質，肌動蛋白和肌球蛋白重疊交錯。製作魚蛋多採用白肉魚，因其肌纖維較粗大、脂肪較少的，肉質較為結實，適合製作成魚漿。而本地標榜自家製魚蛋的店家常以肉量豐厚的門鱔為主要材料，再視乎時令漁獲和各自的配方，加入䱛魚、紅衫魚等魚類。

魚蛋主要由魚肉和水打成魚漿，再搓成球狀煮熟而成。製作的首要步驟，是將魚肉與魚皮、魚骨仔細分離，再切塊絞碎。接着是關鍵的「打漿」過程，將魚肉與水、冰塊、食鹽和其他調味料一同反覆攪拌成泥，直至形成細滑、有黏性的魚漿。食鹽的功用不只是調味，更能促進魚肉中的肌原纖維蛋白的溶解，其中肌球蛋白更是製作魚蛋的關鍵蛋白質。鹽中的鈉和氯離子能與肌原纖維蛋白結合，改變其結構，同時增加其的親水性，令魚肉「起漿」，變得有黏性。由於攪拌時產生的熱力可活化魚肉中的酶，導致當中的蛋白質結構提前凝固、影響成品質感，因此加入冰塊有助調節温度，同時補充水分。

接着魚漿會被塑形成球狀，並放入40°C至50°C的水中浸泡。受熱時，肌球蛋白的頭部會首先聚集，使魚蛋定型。隨後在更高温烹調下，其尾部的螺旋結構解開，彼此連結並聚集成更大的結構，最終形成一個可保留水分子的三維網狀構造，賦予魚蛋彈牙的口感。這過程稱為「凝膠作用」。

為了提升魚蛋的彈性，有些製造商會在魚漿中加入粟米或馬鈴薯澱粉等成分。澱粉加熱後會吸收水分並膨脹，能填充蛋白質所構成的網狀構造，不單能有助保水，還能讓魚蛋表面更雪白和有光澤。然而，有些重視傳統的本地師傅堅持用純魚肉、不加入澱粉或其他添加劑的配方。雖然成品的彈性可能略有不同，但魚味更香濃，更考驗製作者的功力。