Thu, 12 May 2022 18:45:36 +0800
館長隨筆
不少人都喜歡吃甜品或者飲台式飲料，而口感「Q彈」的愛玉是其中一種相當受歡迎的配料。大家又知不知道愛玉是怎樣製成呢？
愛玉的原材料來自一種叫愛玉子（或簡稱愛玉）的植物，把這種植物的種子放入網袋裏，在室溫開水中搓揉一會，之後讓水靜置一段時間，就會神奇地變成啫喱狀凝膠。為甚麼製作愛玉不用加熱或冷藏，只需在室溫的水中搓揉種子就大功告成呢？
原來愛玉種子表層含有豐富果膠和果膠酯酶，在搓洗過程中，兩者會慢慢溶到水中。果膠是長鏈狀的多醣，而果膠酯酶會改變果膠長鏈狀分子結構中某些部分，使果膠能夠連結水中的金屬離子（香港的自來水含有微量鈣離子、鎂離子等金屬離子）產生交聯反應。果膠長鏈與金屬離子如此互相連結，成為猶如海綿狀的網絡，把水分子鎖住，形成凝膠。
上圖解釋了水中的果膠與金屬離子的交聯反應
薜荔果實及內裏的種子
香港也有愛玉的近親，同是榕屬植物的薜（粵音:幣）荔，果實結構跟愛玉的相似，兩者都屬於無花果（隱頭果）。根據一些書籍記載 ，上世紀五十年代以前，香港街邊擺賣的甜品─白涼粉，就是由薜荔製作而成，過程跟製作愛玉差不多。
很多水果包括蘋果、提子等都含有豐富的果膠，而果膠在日常生活中有不少應用，尤其在食物製造業，例如製作果醬和乳酪。果膠甚至會應用於製造乳液、洗頭水等美容及個人護理產品中。所以水果對大家真的很有益處！
愛玉的製作方法
1) 預備愛玉種子及室溫的開水或礦泉水，比例大概1克種子對約50毫升的水。
- 注意：
- 蒸餾水並不適用，因為缺乏金屬離子。
- 雙手及使用的用具不可有油脂，油脂會阻礙果膠與金屬離子連結。
2) 愛玉種子放入布袋，然後於水中輕輕的搓揉10-15分鐘，讓果膠及果膠酯酶慢慢溶到水中。
- 注意：
- 搓揉時間不宜超過15分鐘，且力道不宜過大，否則愛玉可能會無法凝固。
3) 搓揉後，水明顯變成淡黃色及較黏結。在室溫下靜置約30-40分鐘，凝固後愛玉就大功告成。
- 注意：
- 靜置過程是讓果膠與金屬離子有足夠時間連結起來，所以不要胡亂攪動搓揉後的水
4) 凝固後的愛玉可放置於冰箱儲存。愛玉本身比較淡味，食用時通常會加入調味或配料。
