馆长随笔

充满了科学的爱玉
刊登日期: 2020年11月20日

不少人都喜欢吃甜品或者饮台式饮料，而口感「Q弹」的爱玉是其中一种相当受欢迎的配料。大家又知不知道爱玉是怎样制成呢？

爱玉的原材料来自一种叫爱玉子（或简称爱玉）的植物，把这种植物的种子放入网袋里，在室温开水中搓揉一会，之后让水静置一段时间，就会神奇地变成啫喱状凝胶。为什么制作爱玉不用加热或冷藏，只需在室温的水中搓揉种子就大功告成呢？

原来爱玉种子表层含有丰富果胶和果胶酯酶，在搓洗过程中，两者会慢慢溶到水中。果胶是长链状的多糖，而果胶酯酶会改变果胶长链状分子结构中某些部分，使果胶能够连结水中的金属离子（香港的自来水含有微量钙离子、镁离子等金属离子）产生交联反应。果胶长链与金属离子如此互相连结，成为犹如海绵状的网络，把水分子锁住，形成凝胶。


上图解释了水中的果胶与金属离子的交联反应


薜荔果实及内里的种子

 

香港也有爱玉的近亲，同是榕属植物的薜（粤音:币）荔，果实结构跟爱玉的相似，两者都属于无花果（隐头果）。根据一些书籍记载 ，上世纪五十年代以前，香港街边摆卖的甜品─白凉粉，就是由薜荔制作而成，过程跟制作爱玉差不多。

很多水果包括苹果、提子等都含有丰富的果胶，而果胶在日常生活中有不少应用，尤其在食物制造业，例如制作果酱和乳酪。果胶甚至会应用于制造乳液、洗头水等美容及个人护理产品中。所以水果对大家真的很有益处！

 

爱玉的制作方法

爱玉种子

1) 预备爱玉种子及室温的开水或矿泉水，比例大概1克种子对约50毫升的水。

    注意：
  • 蒸馏水并不适用，因为缺乏金属离子。
  • 双手及使用的用具不可有油脂，油脂会阻碍果胶与金属离子连结。
愛玉種子放入布袋，然後於水中輕輕的搓揉

2) 爱玉种子放入布袋，然后于水中轻轻的搓揉10-15分钟，让果胶及果胶酯酶慢慢溶到水中。

    注意：
  • 搓揉时间不宜超过15分钟，且力道不宜过大，否则爱玉可能会无法凝固。
3) 搓揉後，水明顯變成淡黃色及較黏結。在室溫下靜置約30-40分鐘，凝固後愛玉就大功告成。注意：靜置過程是讓果膠與金屬離子有足夠時間連結起來，所以不要胡亂攪動搓揉後的水

3) 搓揉后，水明显变成淡黄色及较黏结。在室温下静置约30-40分钟，凝固后爱玉就大功告成。

    注意：
  • 静置过程是让果胶与金属离子有足够时间连结起来，所以不要胡乱搅动搓揉后的水
4) Aiyu jelly can be stored in the refrigerator. Before consuming, flavours or toppings are usually added to the bland Aiyu jelly.
4) 凝固后的爱玉可放置于冰箱储存。爱玉本身比较淡味，食用时通常会加入调味或配料。